にしんの昆布巻き
「骨密度」が低い私ですが、料理が面倒そうという理由で今までの食卓に「魚料理」があまり上りませんでした。
手首の測定だけでは、分からない。急激な「骨密度」の低下で、「骨粗しょう症」になっていた。
「骨」のためにも魚をもっと食べようと最近、魚を使った料理を増やすように心掛けていて作った魚料理が「にしんの昆布巻き」です。
昆布巻きは、「よろこぶ」をもじった「お節料理」でお節用にも作りました。
お正月以外にも食べたいと思い、年末に多めに作って「冷凍」して食べています。
にしんの代わりに鯖を使っても美味しく、子どもの頃は「鯖巻き」の方が好きで母によく作ってもらいました。
今回は、カルシウム補給のためにしんの小骨まで食べたかったので、「圧力鍋」を使いにしんを柔らかくしました。
材料
昆布30㎝6~8枚、身欠きにしん4~5本、かんぴょう30g
- 昆布の戻し汁：750cc
- 酢：大1
- 砂糖：90g
- 酒：100cc
- みりん：大2
- めんつゆ：100cc
番茶：適量
作り方
身欠きみしんは、米の研ぎ汁に1日浸けて戻す。
米の研ぎ汁は、乾燥したにしんの脂を取り除くために使います。
戻す際にしっかりと中まで戻すことですが、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2～3日ほど置くといいでしょう。
にしんが容器より大きい場合は、真ん中で折って入れるといいです。
完干しのにしんは非常に硬く、米の研ぎ汁で長時間戻す必要があるので、早めに戻す事が出来る「ソフト」タイプの身欠きにしんが使いやすいと思います。
戻したにしんを番茶（緑茶、ほうじ茶など）で、10分くらい茹でて水気を切ります。
番茶で茹でることで、特有の臭みと脂を取り除きます。
直接お茶葉を入れると魚に茶葉がつくので番茶は、お茶パックを使うか急須で入れたものを使いします。
エラやヒレを取る。
昆布は、表面をさっと拭き、20分程度水に浸けて戻す。
戻した汁は、取っておく。
かんぴょうは水でぬらし、塩でよく揉んで、水を入れて、水が綺麗になるまで揉みながら洗います。
かんぴょうをきれいな水に10分ほど浸けて、水気を切ります。
幅が広過ぎるかんぴょうは、半分の幅の細さに切りそろえておきましょう。
にしんを昆布の幅に合わせて切る。
にしんを巻きやすい長さ（12㎝程度）に布を切って広げ、にしんを2切れ重ねて芯にしてきつめにして巻きます。
身欠きにしんは細目だったので2本巻きましたが、太さによって本数（１~３本）を変えてもいいです。
昆布の幅が短い細い場合は、2枚重ねて使用してもいいです。
にしんを巻いた昆布を2か所、かんぴょうで緩めに結びます。
かんぴょうは、あらかじめ切らないで結んでから切ると無駄が出ませんが、結ぶのが苦手な場合は、少し長め切ってからが結び長さが余ったら、キッチンバサミで切って整えると楽に出来ます。
昆布の巻き終わりが下にくるようにして、結びは、縦結びにしないように結びます。
圧力鍋ににしんを巻いた昆布を隙間なく並べ、もどし汁と酢を入れ圧力鍋の蓋をして強火にかけ、圧がかかったら弱火にして3分加熱。
みりん、醤油は、ここで加えると仕上が硬くなることがあるので、ここでは加えず、2回目で加えます。
火を止め、そのまま圧が下がるまで置き蓋を開け、アクがあったら取り除き残りの調味料を入れ、蓋をして強火にかけ、圧がかかったら弱火にして3分加熱。
火を止め、そのまま圧が下がるまで置き、蓋を取って汁を煮詰めて照りを出します。
昆布巻きが冷めたら端を切り落として、半分に切って盛り付けます。
ポイント
にしんの細かい骨は、酢を入れて煮るので柔らかくなるので私は、取りません。
昆布は、戻し過ぎるとぬめりでにしんが巻きにくくなるので戻し過ぎないようにします。
昆布巻きを楊枝で仮止めしておくとかんぴょうが結びやすくなります。
昆布は煮ていると膨らんでくるため、巻き方がゆるいとにしんが抜け出るので、にしんを巻くときにはきつめに巻き、かんぴょうは、ゆるめに巻いて結びます。
出来上がってすぐより半日以上煮汁に浸けて寝かせたほうが、より味が馴染んで美味しいです。
にしんの昆布巻きのようにお節で手間の掛かるものは、時間に余裕があるときに作って冷凍しておきます。
しぼり菜リズム
にしんのイノシン酸と、昆布のグルタミン酸、旨味成分やカルシウム、タンパク質、繊維質などにしんの昆布巻きは栄養が豊富で低カロリーです。
にしんや昆布を戻したり、昆布で巻いたりかんぴょうで結んだり下準備や手間が掛かるので時間に余裕のあるときに多めに作って冷凍しておくと便利です。
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