福井県敦賀の「太白おぼろ昆布」を食べて美味しかったので、「おぼろ昆布」について調べてみました。美味しいおぼろ昆布も紹介します。
昆布が収穫されない敦賀で、昆布加工が盛んな訳
私が食べた美味しいおぼろ昆布は、メイドイン「敦賀」
この福井県の敦賀市は、「昆布」の加工が江戸時代から盛んです。敦賀は現在、手作り「おぼろ昆布」の生産量は全国の8割以上を占めています。
実は、敦賀では昆布が収穫されません。昆布は、北海道産です。
昆布が収穫されない敦賀で何故、昆布の加工が盛んかというと敦賀は、「昆布ロード」の中継地点だったからです。
昆布ロードとは、蝦夷（北海道）の昆布が「北前船」で敦賀などの交易港を中継して、大坂まで運ばれると、そこからは密貿易によって、薩摩（鹿児島）から琉球（沖縄）経由で、清国（中国）にまでもたらされました。
この、昆布が運ばれたこの経路が「昆布ロード」と呼ばれるようになりました。
薩摩藩は、清に昆布を売ったお金で、清から薬の原料を買い付け、富山の薬売りに売りました。その資金で、軍事力を強化して「明治維新」を主導していったのです。
北前船の寄港地が多かった富山など日本海沿岸は昆布の消費量が多く、北前船と「昆布文化」は切っても切れない縁があります。
そんな昆布ロードの中継地である敦賀では、海路より運ばれた蝦夷の昆布を陸路から一大消費地の京都や大阪へ運ばなくてはなりません。
そのため、昆布を加工して少しでも軽くして運びやすくするために昆布加工業が盛んになります。加工することで、付加価値も出ました。
おぼろ昆布ととろろ昆布の違い
東京で育った私は、普段食べるのが、「とろろ昆布」で味噌汁やお吸い物に入れたりおにぎりにまぶしてよく食べます。
とろろ昆布のおにぎり
なので「おぼろ昆布」は、あまり馴染がありません。同じような昆布の加工品のとろろ昆布とおぼろ昆布の違いは、何かということです。
梶原昆布店の『がごめとろろ昆布』（函館）
おぼろ昆布は、酢に漬けた昆布の表面を薄く削ったものでとろろ昆布のように糸状ではなく昆布の表面を職人が一枚ずつ帯状に削ったものです。
動画でその様子を見ると大工さんがカンナで、木を薄く削ってるような職人技です。
昆布を削る包丁は、「アキタ」と呼ばれる刃先を曲げる作業を行ってから削っていきます。
このおぼろ昆布の加工に必要な鋭い切れ味と昆布に吸い付くようなしなやかさを持った包丁は、伝統的な堺の刃物の技術より可能となったのです。
江戸時代はカビを防止する技術が無く北前船での輸送中に昆布の中心部にカビが発生する事があり、カビの生えていない表面だけを薄く削っておぼろ昆布は、商品化したともいわれています。
とろろ昆布は昆布を何枚も重ねて強い力で圧縮し、それをカンナで薄く削って作られふわふわしています。とろろ昆布は手で削る事で作られていましたが、現在は機械化されています。
おぼろ昆布は、現在でも職人が手で削り加工の手間が掛かっています。そのため高級品として流通しているのです。奥井海生堂サイト参照
表面から削っていきますが、昆布の表面に近い黒い部分が黒とろろ昆布あと黒おぼろ昆布になります。そして、芯に近い白い部分が白とろろ昆布あるいは白おぼろ昆布（太白地）です。
とろろ昆布（中白）
コンブの加工地の福井県は白とろろ昆布が主流で、富山県でのとろろ昆布は黒色が基本だそうです。これは、福井のものなので太白、白いおぼろ昆布になります。
『奥井海生堂』の太白おぼろ昆布
私が食べて美味しかったのは、昆布の加工が盛んな福井県敦賀市の『奥井海生堂』の太白おぼろ昆布です。
奥井海生堂は、明治4年1874年、廃藩置県で禄を失った士族であった奥井半吾敦賀で創業しました。敦賀港に大量に荷揚げされていた昆布を扱い始めたのが始まりなのです。
『奥井海生堂』は、その後曹洞宗大本山永平寺御用達になり現在に至っています。
このおぼろ昆布は、塩も添加物も入っていません。酢だけを使っているので、何の誤魔化しのない「旨味」が味わえます。
トロミ、粘りもよく、炊き立てのご飯と食べるが美味しいです。
味噌汁に入れたり、熱湯を掛けた昆布汁にしてもＧＯＯＤ。
キャベツの味噌汁とよく合う
本物は、シンプルに食べるのが一番です。
しぼり菜リズム
おぼろ昆布は、「昆布ロード」がもたらした昆布食文化の発達した関西や北陸で食べられることが多いようです。
関東は、昆布ロードの到達が遅かったため、昆布の消費量が全国的に少ないです。
そのせいか関東では、昆布を巻いたおにぎりはあまり見かけません。でも、私はとろろ昆布をまぶしたおにぎりが好きでよく作ります。
『奥井海生堂』のおぼろ昆布で巻いたおにぎりは、「芯」に何も入れなくても美味しいです。
「和食」が世界遺産になりましたが、昆布の奥深さや美味しさ、旨味「UMIMI」を手軽に味わえるのがこのおぼろ昆布かなあと思います。
